Die Hinterhesse wird unterhalb des Kniegelenks beginnend durch den Oberschenkelknochen vom Hinterviertel abgetrennt. Die Kniescheibe bleibt intakt. Dieser Zuschnitt umfasst das Schienbein und die Kniescheibe. Die äußere Haut und anderes Fettgewebe an der Oberfläche sind entfernt.