Die Oberschale ist eines von drei Stücken aus der Rinderkeule mit Knochen. Sie ist das in der Mitte gelegene Stück der Rinderkeule. Durch einen Schnitt entlang der Röhrenknochenlinie wird dieses Stück von der Kugel und von der Außenseite der Keule abgetrennt. Der Lymphknoten und das anhängende Fettgewebe werden entfernt.