Das Lendenstück wird am Schwanzknochen von der Hüfte und den Lenden abgetrennt. In der Regel hat es nur eine Rippe, kann jedoch bis zu drei Rippen besitzen. Die Knochendünnung wird mit einem geraden Schnitt am Rippenende entlang und parallel zum Rückgrat abgetrennt. Hierbei ist zu beachten, dass der Schnittabstand von dem vorderen Rand des Muskelfleisches gemessen wird. Das Filetstück wird bis auf den Filetkopf am Lendenstück belassen.