Der Filetkopf des Kalbsfilets wird aus der entbeinten Hälfte oder aus einer Kalbskeule ohne Lendenknochen ausgelöst. Der Seitenmuskel (Kette) wird in der Regel entfernt.

Zusätzliche Angaben:
- Alternativ mit oder ohne Seitenmuskel (Kette)
- Verpackungsmethode