Der Lammsattel wird aus dem Schlachtkörper mit Knochen herausgetrennt, indem der Vorderviertel-Sattel zwischen der 5. und 6. Rippe und der hintere Rückensattel im rechten Winkel zum Rücken ca. 30 mm unterhalb des Bogens des Hüftknochens abgetrennt werden. Der Bauchlappen wird 75 mm vom Muskelfleisch entfernt abgelöst.