Partie du quartier avant, allant du collier jusqu'à la 6ème côte, parée pour avoir une teneur en graisse spécifique, mesurée de manière physico-chimique. La boule de macreuse, la poitrine et le jarret sont retirés.
Spécification supplémentaire :
- Nombre de côtes à partir desquelles l'avant de bœuf est prélevé.