Obtenue en enlevant tous les os d'une demie carcasse. Le gigot, le carré entier (backstrap) et le filet sont enlevés.
Spécifications supplémentaires :
- La teneur en graisse mesurée de manière physico-chimique ou visuelle ;
- Inclusion de la cage thoracique ;
- Retrait des muscles intercostaux ;
- Conditionnement souhaité.