Prélevé sur une demie carcasse par une coupe droite effectuée à angle droit de la ligne du dos, jusqu'à environ 30 mm en-dessous de l'os du quasi.
Spécifications supplémentaires :
- Distance de retrait à partir de l'os du quasi ;
- Retrait de la crosse ;
- Retrait du flanchet et du gras de flanchet ;
- Niveau de parage.