Obtenues à partir d'une épaule coupe carré. Après avoir découpé 3 ou 4 côtelettes sur l'humérus, en parallèle de la ligne du dos, les côtes d'épaule sont découpées dans le morceau restant à angle droit de la ligne du dos.
Spécification supplémentaire :
- Epaisseur des côtes.